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PAIN ARTISANAL BY PABLO CONESA

L'histoire de la boulangerie de Pablo Conesa commence à Séville, pendant l'été chaud de l’année 2011. Après avoir fourni, pendant un certain temps, son pain artisanal à différentes entreprises locales, cette jeune entreprise se consacre désormais entièrement à la production de pain de qualité.

Gracias a una extensa formación en diversas técnicas de panadería internacional, Pablo Conesa y su equipo emplean masas madre e ingredientes de calidad, trabajando también la bollería de fermentación lenta y toda clase de panes de cereales. Es por ello que la variedad y la excelencia de sus productos cuentan con amplio reconocimiento en diversas competiciones nacionales e internacionales de panadería.

Pablo Conesa apuesta por la calidad en la panadería artesana actual y valora profundamente el componente humano en su trabajo, por lo que la relación con sus clientes es uno de los puntos más destacados para el panadero.

Gracias a su renombre y su extensa experiencia en el sector de la panadería en el ámbito sevillano, Plácido y Grata ha confiado en el obrador para ofrecer a sus clientes los mejores panes y bollería junto al café de NOMAD en el café de su boutique hotel.

¿En qué momento supiste que la elaboración de pan artesanal era lo tuyo?

Fue trabajando en una cadena de hoteles como jefe de pastelería en 2009 en Inglaterra. Allí también hacía pizzas y focaccias y de ahí pase a los brioches y panes de desayunos hasta que poco a poco fui quedando atrapado por el pan.

Hacía pan a todas horas por puro placer e investigación. Empecé a leer y a coleccionar libros de panadería en inglés y francés, a trabajar con masa madre y prefermentos y harinas orgánicas y jamás paré. El mundo de las harinas me fascinó hasta tal punto que fue la base en la que establecer mis investigaciones a partir de ensayo y error; fue un aprendizaje muy lento e intuitivo.

Han pasado años ya, pero allí fue donde conocí a Yohan Ferrant, conseguí hacer mi primer panettone con masa madre natural y dónde viví una época de evolución y conocimiento que sigue más viva que nunca.

A día de hoy tengo tres hijos y un obrador nuevo por abrir y aún sigo teniendo mucha curiosidad por el pan; es algo que embruja. Nunca se deja de aprender en esto; el mejor panadero es siempre humilde y sencillo, los panaderos que hablan de la verdad absoluta en el mundo del pan son los más perdidos en él.

¿Qué tipos de panes hacéis?

Hacemos panes de muy diversos tipos, algunos más conocidos y otros menos, pero todos muy personalizados, desde el trigo duro local con kamut ecológico molido a la piedra hasta nuestro brioche vegano. También tenemos pan francés de tradición, pan de cristal con aceite de oliva , panes de centeno integral molido a la piedra con masa madre de centeno, nueces y pipas de calabaza, espelta con masa madre, de espelta integral o nuestros panettones por citar algunas variedades, pero aún tenemos más.

Sevilla tiene una larga tradición panadera. ¿Podríamos decir que Sevilla es cuna del pan?

Pues la verdad es que considero que hay otros lugares mucho más importantes en cuestión de tradición panadera. Aquí hemos evolucionado mucho en los últimos años, pero aún queda mucho trabajo por hacer en este sentido. Creo que Sevilla, a pesar de ser mi ciudad, está muy lejos de Barcelona, Galicia o Cantabria en cuanto a formación de panadería.

Aún así, en los últimos 6 años han surgido panaderías muy interesantes aquí en la ciudad y con productos mucho mejores que en lustros anteriores. Esto ya es un paso importante.

“Aún sigo teniendo mucha curiosidad por el pan; es algo que embruja.”

¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo?

Ver el producto terminado y valorarlo objetivamente como cliente y no como panadero, ya que creo que eso nubla el objetivo principal.

¿Qué recepción han tenido tus panes en el extranjero? ¿Cómo se valora el pan español?

La verdad es que muy bien: el pan español va ganándose su hueco en todo el mundo. En este sentido, las redes sociales han ayudado mucho y el trabajo hecho por grandes panaderos españoles que son seguidos y visitados por muchísimos extranjeros a su paso y por muy buenos profesionales nivel Europeo e incluso mundial. Todo esto ha contribuido a que panaderos como Yohan Ferrant, Antonio Cepas Alonso, Anna bellsola, Eduardo Crespo, Juanjo Rausell, los hermanos Gure Ogia y un largo etcétera de personas dedicadas en cuerpo y alma a este oficio, y que han sido los principales creadores de este movimiento, hayan logrado introducir el pan español en el ámbito internacional a través de las redes, ferias y campeonatos a nivel mundial.

Comparte una sencilla receta con nosotros. ¿Cómo te gusta servir el pan a ti?

A mi, personalmente, me gustan los panes tradicionales con alimentos de toda la vida. Por ejemplo, un pan cristal con buen aceite de oliva virgen extra de campaña sin filtrar acompañado de jamón ibérico de bellota y salmorejo untado.

O una focaccia cortadita fina con anchoas del Cantábrico, tomate fresco de los Palacios y un poco de aceite de oliva virgen.

Qué lugar ocupa el pan dentro de la gastronomía contemporánea

El pan es una parte indispensable de la gastronomía contemporánea, en tanto en cuanto está establecido en una parte fundamental de la pirámide alimentaria y porque además es un alimento que ha evolucionado en cuanto a tradición, forma y sabores, desde las primeras civilizaciones a lo largo de la historia de la humanidad. Hoy más que nunca, el pan es aún más importante si cabe, ya que forma parte de la evolución de la cocina moderna.