CASA ORZÁEZ

La Tienda de Plácido y Grata est un endroit accueillant, où vous trouverez une offre gastronomique de choix et délicieuse, que ce soit pour déguster un apéritif, un déjeuner ou un dîner, ou pour acheter les produits que nous vous proposons pour emporter et les savourer chez vous.

Casa Orzáez est un point de rencontre entre des citoyens conscients et une nourriture vivante, un commerce local basé sur la philosophie slow food, où vous pouvez également vous asseoir pour goûter leurs produits, y compris les fromages qui sont en vente à La Tienda de Plácido y Grata. C’est ainsi qu’ils aiment définir leur projet, qui déménage actuellement dans un nouveau local, où ils pourront donner forme à toutes leurs idées. Derrière cette initiative gastronomique se trouve Mare Nostrum, un atelier laitier de caractère familial avec vingt ans d’expérience dans la production de fromages vivants, élaborés avec du lait cru de chèvre, d’une race autochtone de la Sierra Norte de Séville. 

Le plateau de fromages Mare Nostrum est l’un des grands succès de notre menu, et cela n’a rien d’étonnant, car c’est une formidable opportunité de gâter notre palais de la manière la plus naturelle et la plus saine qui existe: en le surprenant avec une richesse de saveurs pleines de nuances et de textures.

Comment a commencé cette aventure ?

Notre mère, María Orzáez, a toujours été une pionnière et c’est elle qui a posé les premières pierres de ce qui est aujourd’hui le projet qui nous rassemble tous les quatre. Il y a vingt ans, elle a décidé de changer radicalement sa vie, elle a acheté un terrain à la campagne et est partie en France pour apprendre à faire du fromage. Et pas n’importe quel fromage : une technologie ancestrale de coagulation lactique lente, qui exige de l’humidité et des températures contrôlées, d’où le défi de produire le fromage dans la Sierra Norte de Séville. Se lancer dans le lait cru et dans ses propres ferments naturels était hors question à l’époque! Nous nous sommes éduqués avec cette philosophie de la défense de ce qui est vivant, de la sauvegarde de la biodiversité avec des processus respectueux de l’environnement,  du travail acharné, de la confiance en ce que nous faisons, et de la volonté et des critères de fer.

Casa Orzáez est arrivée en 2016 comme la face visible de notre atelier laitier Mare Nostrum. Le but était de disposer d’un espace dans notre ville natale (puisque nous vendions la quasi-totalité de notre production en dehors de l’Andalousie) pour faire connaître notre idée de l’alimentation, basée sur le mouvement Slow Food, dont nous sommes membres depuis des années et qui s’engage pour une alimentation bonne, propre et juste. C’est avec cette intention que nous, les frères de Barcelone, avons pris la décision de tourner chez nous; un pari risqué mais qui nous a rendu extrêmement heureux.

Nous avons l’eau à la bouche rien qu’en voyant votre riche variété de fromages vivants… Pouvez-vous nous parler un peu de leur processus de production ?

Nous les qualifions de fromages vivants parce qu’ils le sont vraiment. Les petits producteurs comme nous, sont fidèles aux processus de production artisanaux, respectueux d’une matière première exceptionnelle : le lait cru. Voici un de nos principes, nous ne travaillons qu’avec ce type de production. Une autre valeur fondamentale est que le lait doit provenir d’un élevage extensif, où la biodiversité de l’environnement est protégée et où l’équilibre entre les animaux et le milieu est garanti. Il s’agit donc de fromages locaux, qui parlent de la culture dont ils sont issus, et qui sont uniques par leur origine et leur transformation. Cela limite considérablement la recherche, mais garantit le bon choix. Aujourd’hui, nous en faisons beaucoup en fonction de leur saison ( ils en ont aussi!) et nous sommes heureux qu’il y ait de plus en plus de références, car beaucoup de producteurs veulent faire les choses correctement. Cela nous donne de l’espoir et nous permet d’apprécier nos fromages, car ils sont délicieux ! Dans le nouvel espace, on veut travailler davantage sur la cuisine, y compris sur ces plats si précieux.

Est-ce que nous mangeons des aliments de meilleure qualité et de provenance locale lorsque nous sommes mieux informés ?

Lorsque vous allumez l’ampoule et voyez ce qui vous entoure, vous ne pouvez plus faire marche arrière. Non seulement parce que vous disposez déjà de l’information, mais aussi parce qu’avec la nourriture, il n’y a pas de piège : vous savez quand c’est bon pour vous et quand votre corps vous le demande. C’est ce qui se passe avec les aliments vivants. Lorsque nous avons commencé à préparer des aliments fermentés, de nombreuses personnes souffrant de problèmes digestifs, qui les affectent à tous les niveaux (humeur, stress, épuisement, ballonnements, etc.) ont commencé à en prendre sans trop s’y attendre. Maintenant, ils viennent nous remercier et nous demandent quel est le prochain fromage de la saison.

Ce facteur, vous écouter et prendre soin de vous, et la responsabilité que nous avons envers notre planète, sont essentiels. Il n’y a plus d’excuses lorsqu’il s’agit d’acheter des fruits et légumes de l’autre côté de l’Atlantique. Cela appauvrit à tout point de vue : l’environnement, les producteurs de là-bas, qui ne reçoivent pas un prix équitable pour leur travail, vos producteurs locaux, qui jettent les excédents ou sont obligés de vendre leurs tomates bio en Allemagne, alors que vous les achetez au Pérou. Comme le dit notre mère, la mondialisation a été tournée vers le ridicule. Et cela se produit avec tous les aliments. C’est pourquoi il est essentiel de comprendre que nos décisions ont des conséquences et que, pour les prendre de manière pertinente, nous devons être informés et savoir ce que nous mettons sur nos tables. Il s’agit d’une question de plus en plus préoccupante, et nous essayons toujours de sensibiliser plus de monde.

Comment est née l’idée de travailler avec Plácido y Grata ?

Eh bien, on adore votre espace ! Lorsque nous avons ouvert il y a six ans, nous étions pratiquement seuls dans la ville, sans aucun partenaire de référence qui partageait nos valeurs. Nous venions de Barcelone et de travailler sur des marchés où nous avions vu les belles synergies qui se créaient entre des projets différents, mais avec quelque chose en commun : l’esprit d’entreprise, le désir et la vision de faire des choses nouvelles et nécessaires. Alors, quand nous avons vu votre magnifique hôtel, nous avons dit : enfin. C’est ainsi que nous nous sommes associés à d’autres magnifiques projets de la ville, afin de rendre à Séville la vie qu’elle mérite. Et d’autres choses encore que nous allons inventer ensemble !

Notre monde va de plus en plus vite et vous, dans votre manifeste, vous défendez le mouvement slow food, basé sur la consommation de produits locaux, naturels et honnêtes. Plácido y Grata est “un endroit où le temps n’existe pas” et tous les éléments tentent de favoriser cette expérience. Avez-vous le sentiment que nous nous rapprochons de plus en plus d’un modèle de vie lente ?

Évidemment. La mondialisation et le rythme frénétique auquel nous vivons ne sont pas viables, non seulement pour la planète, mais aussi pour nous-mêmes. Tout ce qui invite au calme, à l’attention, aux soins, aux relations étroites, aux arrêts en cours de route et au plaisir, tout cela constitue l’avenir et déjà le présent. Les espaces comme les nôtres, qui incitent la personne qui les habite à vouloir rester plus longtemps, font la différence. Bien sûr, le discours doit être cohérent et honnête, sinon c’est une pantomime. C’est là que l’on peut voir la véritable intention et quels sont les projets qui marqueront le chemin vers la vie lente dont on rêve. La création d’un projet intégral est l’une des principales raisons du changement de lieu.

Comment se passe l’expérience dans la boutique de Placido y Grata ?

Eh bien, c’est à vous de nous le dire (rires) ! Pour notre part, nous sommes heureux de pouvoir avoir nos fromages vivants dans un espace aussi soigné. C’est le premier magasin de Séville avec lequel nous travaillons depuis notre ouverture, et nous sommes certains que le produit est bien entretenu, que la personne assise à la table va l’apprécier et en profiter, et cela est le plus important. Nous sommes sûrs de partager la visite de nombreux clients, et lorsqu’ils nous disent qu’ils ont vu nos fromages dans la boutique de Placido y Grata, c’est toujours accompagné d’un sourire, ce qui est donc plutôt bon signe !

Quels sont les produits que l’on peut trouver dans la boutique ? Quelles sont leurs particularités ?

Chaque fois que nous préparons un plateau de fromage, que ce soit pour un restaurant, un magasin ou un simple consommateur, nous le personnalisons en fonction du projet. Nous nous interrogeons sur les personnes qui vont franchir ses portes et nous essayons de faire en sorte que la sélection soit unique. Pour la boutique, nous savions que nous voulions des fromages avec de la personnalité, différents, audacieux et délicieux. Des fromages qui pourraient être partagés entre amis, en couple ou en famille. Pour qu’on s’en souvienne, tout comme de l’hôtel.

Pour finir, pouvez-vous nous proposer quelques délicieuses idées pour nos tables et nos pique-niques ce printemps ?

Le printemps est souvent associé aux fleurs, et avec l’été qui arrive, les fruits frais sont au rendez-vous. Les salades de fromage jeune avec des fruits de saison (comme les fraises, les abricots ou les cerises) mélangés avec des fleurs et des feuilles vertes (comme la menthe, les capucines ou le basilic) sont un véritable must. Nous les préparons chez nous et nous vous recommandons de les faire à la maison ou encore de les emmener au parc ! Nous les plaçons également découpés sur un plateau de fromages laitiers, accompagnés d’huile d’olive La Cultivada, ou bien avec unes boîtes de conserves : cela devient un dîner parfait, très complet au niveau nutritionnel. Précisément, ce qui nous plaît le plus dans la cuisine, c’est que les possibilités sont toujours infinies.