En Conversación
CASA ORZÁEZ
En Plácido y Grata apreciamos los productos de calidad, de la tierra, de origen ecológico, y que apuesten por un modelo de consumo consciente y sostenible.
La Tienda de Plácido y Grata es un lugar acogedor donde dejarse llevar por una selecta y deliciosa oferta gastronómica, ya sea disfrutando del aperitivo, almuerzo o cena, o bien adquiriendo algunos de los productos que se encuentran disponibles para llevar y disfrutarlos también en casa.
Casa Orzáez es un punto de encuentro entre ciudadanos conscientes y alimento vivo, una tienda de proximidad basada en la filosofía Slow Food donde además puedes sentarte a probar sus productos, entre ellos los quesos que se encuentran disponibles en La Tienda de Plácido y Grata. Así es como les gusta definir este proyecto que ahora mismo se encuentra en plena mudanza a una nueva ubicación, en la que poder dar forma a todas sus ideas. Detrás de esta iniciativa gastronómica se encuentra Mare Nostrum, un taller de lácteos familiar que cuenta con 20 años de experiencia en la producción de quesos vivos, elaborados con leche cruda de cabra de raza autóctona en la Sierra Norte de Sevilla.
La Tabla de quesos Mare Nostrum es uno de los grandes éxitos de la carta, y no es para menos, ya que es una increíble manera de mimar nuestro paladar de la forma más natural y saludable y de sorprenderlo con una gran riqueza de sabores llenos de matices y texturas.
¿Cómo empezó esta aventura?
Nuestra madre, María Orzáez, ha sido siempre una precursora y fue ella quién puso los primeros cimientos de lo que es ahora el proyecto que nos une a los cuatro. Hace 20 años decidió dar un giro radical a su vida, se compró un terreno en el campo y se fue a Francia a aprender a elaborar quesos. Aunque no cualquier queso: una tecnología ancestral de coagulación láctica lenta, que requiere de humedad y temperaturas controladas, de ahí el reto de elaborarlo en la Sierra Norte de Sevilla. Apostar además por leche cruda y fermentos naturales propios era cuanto menos una locura en aquella época. Nosotros crecimos con esa filosofía de defender lo vivo, de salvaguardar la biodiversidad con elaboraciones respetuosas con el medio, de trabajo duro y de confiar en lo que hacemos. De criterio y voluntad férreos.
Casa Orzáez llegó en el 2016 como la cara visible de nuestro taller de lácteos Mare Nostrum. La idea era tener un espacio en nuestra ciudad natal (pues vendíamos casi toda la producción fuera de Andalucía) en el que dar a conocer la forma que entendemos de alimentación, basada en el movimiento Slow Food, del que somos socios hace años, que apuesta por los alimentos buenos, limpios y justos. Con esa intención nos volvimos los tres hermanos de Barcelona. Una apuesta arriesgada pero que nos ha hecho tremendamente felices.
¿Cómo ha sido recibido vuestro proyecto? ¿Cómo habéis ido evolucionando con el tiempo?
Sevilla no es una plaza fácil, y menos hace 6 años cuando abrimos las puertas. Desde el principio nuestro espacio ha evolucionado conforme nosotros lo hacíamos. Siempre estamos en constante movimiento, ahora estamos justo en un momento de cambio, de crecimiento, por lo que decidimos cambiar de ubicación a un local con más posibilidades para desarrollar todas las ideas que tenemos ¡que no son pocas! Nos gusta crear. Al principio sólo éramos tienda y hacíamos catas de quesos vivos con vinos naturales. Luego nos dimos cuenta de la ausencia de lugares en la ciudad donde disfrutar de un buen desayuno con alimentos locales y de temporada (pero de verdad, no de la temporada del aguacate en Brasil, de los de Málaga y sólo en invierno). Al vender estos productos de proximidad en nuestras despensas, se nos ocurrió añadir algunas mesas y dar a probarlos a los clientes a cualquier hora: tostadas de queso fresco para desayunar y ensaladas estacionales con tablas de queso al mediodía.
Fue un gran riesgo puesto que eran productos no sólo diferentes sino también más costosos, aunque lamentablemente es lo que tiene hacer las cosas bien. Tuvimos que reeducar al cliente en que existen otras opciones, que el pan no tiene por qué sentar mal, ni la leche si es buena. Eso sí, una vez se sentaron a probarlo, el producto habla por sí solo. Así completábamos el círculo y servíamos de inspiración para que cada uno en casa volviese a su cocina y transformase esos productos. Ese ha sido nuestro mayor reto, el mejor aprendizaje y el resultado más satisfactorio: la soberanía alimentaria de aquél que entra por nuestra puerta. Es cuestión de elecciones.
“Les llamamos quesos vivos porque lo están.”
Se nos hace la boca agua con solo ver vuestra rica variedad de quesos vivos… ¿Podéis contarnos un poco acerca de su producción?
Les llamamos quesos vivos porque lo están. Porque sus pequeños productores apuestan, como nosotros, por procesos manuales de elaboración en los que prima el respeto por una materia prima excepcional: la leche cruda. Esta es una de nuestras premisas, únicamente trabajamos con este tipo de elaboraciones. Otro valor fundamental es que la leche debe provenir de ganaderías en extensivo, donde se salvaguarde la biodiversidad del entorno y se garantice un equilibrio entre los animales y el medio. Así hablamos de quesos de territorio, que hablan de la cultura de dónde proceden, que son únicos por su origen y transformación. Esto limita mucho la búsqueda, pero asegura el acierto. A día de hoy cambiamos muchos de ellos según su temporada (que también la tienen) y nos alegramos de que cada vez haya más referencias porque muchos productores quieren hacer las cosas bien. Eso da esperanza y nos permite disfrutarlos ¡qué están deliciosos! En el nuevo espacio queremos trabajar más en cocina incluyendo estas elaboraciones tan valiosas.
¿Queremos comer mejores alimentos y de proximidad cuando estamos mejor informados?
Cuando enciendes la bombilla y ves lo que hay alrededor, no hay vuelta atrás. No solo porque ya dispongas de la información, pues con el alimento no hay trampa: sabes cuándo te sienta bien, y luego te lo pide el cuerpo. Eso pasa con la alimentación viva. Cuando por ejemplo comenzamos a hacer los fermentados, mucha gente con problemas digestivos que les afectaban a todos los niveles (humor, estrés, agotamiento, hinchazones, etc.) comenzó a tomarlos sin mucha expectativa. Ahora vienen a darnos las gracias, y nos preguntan cuál es el próximo de la temporada.
Este factor, el de escucharte y saber cuidarte, y el factor de responsabilidad que tenemos con nuestro planeta. Ya no puedes excusarte a la hora de comprar fruta y verdura que venga del otro lado del atlántico. Sabes que eso empobrece en todos los sentidos: al medio ambiente, a los productores que no reciben un precio justo por su trabajo, a tus productores locales que tiran excedentes o se ven obligados a vender sus tomates ecológicos en Alemania (mientras tú los compras de Perú). Como dice nuestra madre, es la globalización llevada al ridículo. Y pasa con todos los alimentos. Por ello es esencial saber que nuestras decisiones tienen consecuencias, y para tomarlas con sentido hay que estar informado, saber qué llevamos a nuestra mesa. Eso cada vez es uan cuestión que preocupa más, y ahí estamos siempre intentando que llegue a más personas.
¿Cómo surgió la idea de trabajar con Plácido y Grata?
¡Es que nos encanta vuestro espacio! Cuando abrimos hace 6 años estábamos prácticamente solos en la ciudad, sin ningún compañero de referencia que compartiera nuestros valores. Veníamos de Barcelona y de trabajar en mercados en los que veíamos las sinergias tan bonitas que se creaban entre proyectos diferentes, pero con algo en común: el emprendimiento, las ganas o la visión de hacer cosas nuevas y necesarias. Por ello cuando vimos vuestro precioso hotel dijimos: por fin. Y así nos hemos ido uniendo con otros proyectos bonitos de la ciudad, para darle la vida que Sevilla se merece. ¡Y más cosas que inventaremos juntos!
Vivimos en un mundo que cada vez va más deprisa y vosotros en vuestro manifiesto abogáis por el movimiento slow food, basado en el consumo de productos de la tierra, naturales y honestos. Plácido y Grata es “un lugar donde el tiempo no existe” y todos los elementos procuran facilitar esa experiencia. ¿Sentís que cada vez nos vamos acercando más a un modelo de slow living?
Por supuesto. La globalización y el ritmo frenético que llevamos es insostenible no solo para el planeta, también para nosotros mismos. Todo lo que invite a la calma, el cuidado, el mimo, las conexiones cercanas, a las paradas en el camino y al disfrute, es el futuro y ya el presente. Espacios como los nuestros que hacen que la persona que lo habite quiera quedarse más tiempo, marcan la diferencia. Eso sí, el discurso debe de ser coherente y honesto, sino es una pantomima. Ahí es donde se ve la verdadera intención y son los proyectos que marcarán el camino hacia ese soñado Slow living. Crear un proyecto integral es uno de los grandes motivos del cambio de ubicación.
Vivimos en un mundo que cada vez va más deprisa y vosotros en vuestro manifiesto abogáis por el movimiento slow food, basado en el consumo de productos de la tierra, naturales y honestos. Plácido y Grata es “un lugar donde el tiempo no existe” y todos los elementos procuran facilitar esa experiencia. ¿Sentís que cada vez nos vamos acercando más a un modelo de slow living?
Por supuesto. La globalización y el ritmo frenético que llevamos es insostenible no solo para el planeta, también para nosotros mismos. Todo lo que invite a la calma, el cuidado, el mimo, las conexiones cercanas, a las paradas en el camino y al disfrute, es el futuro y ya el presente. Espacios como los nuestros que hacen que la persona que lo habite quiera quedarse más tiempo, marcan la diferencia. Eso sí, el discurso debe de ser coherente y honesto, sino es una pantomima. Ahí es donde se ve la verdadera intención y son los proyectos que marcarán el camino hacia ese soñado Slow living. Crear un proyecto integral es uno de los grandes motivos del cambio de ubicación.
¿Cómo está siendo la experiencia en La Tienda de Plácido y Grata?
¡Pues eso nos lo tenéis que decir vosotros! (jajaja) Por nuestra parte estamos felices de poder tener nuestros quesos vivos en un espacio tan cuidado como el vuestro. Sois la primera tienda en Sevilla con la que trabajamos desde que abrimos y tenemos la confianza de que el producto está cuidado, de que la persona que se sienta a vuestra mesa va a valorarlo y a disfrutarlo, y eso es lo más importante. Estamos seguros de que compartimos las visitas de muchos clientes, y cuando nos dicen que han visto nuestros quesos en vuestra tienda, siempre va acompañado de una sonrisa. ¡Así que buena señal!
¿Qué productos podemos encontrar en La Tienda, cuáles son sus peculiaridades?
Siempre que elaboramos una tabla de quesos, ya sea para un restaurante, una tienda o un particular, la personalizamos para ese proyecto. Nos preguntamos por las personas que van a pasar por sus puertas e intentamos que la selección sea única. Para La Tienda teníamos claro que queríamos quesos con personalidad, diferentes, arriesgados y deliciosos. Que se pudiesen compartir entre amigos, en pareja o en familia. Que se recordasen, como vuestro nuevo espacio.
Y por último, ¿podéis compartir con nosotros algunas ideas deliciosas para servir en nuestras mesas y picnics esta primavera?
Primavera es sinónimo de flor, y con el verano a las puertas, llegan las frutas frescas. Ensaladas de quesos jóvenes con frutas de temporada (como las fresas, los albaricoques o las cerezas) mezclados con flores y hojas verdes (como la menta, las capuchinas o la albahaca) son un auténtico must. Nosotros las preparamos en nuestras mesas y las recomendamos hacer en casa ¡o llevarlas al parque! También ponerlas cortadas en una tabla de quesos láctico acompañados del aceite de La Cultivada o una de vuestras latas de conserva se convierten en una cena perfecta, muy completa además a nivel nutricional. Lo que más nos gusta de la cocina es eso, las posibilidades siempre son infinitas.
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